Супата с рисак беше като чудо ястие за всички нас, когато бяхме млади. Когато ръката беше счупена, съседите, които идваха на гости, веднага ги довеждаха. Казваха, че ще действа като чудодейното отвара на Астерикс, мълнията ще проблясва, небето ще светне и счупеният обръч изведнъж ще заври.
Тази супа, която е толкова цветна в съзнанието на нашите деца, е може би най-близо до истината сред чудесата, в които вярвахме по това време. Колагенът в крака наистина е приятел както на меките тъкани, така и на нашите кости, които поддържат тялото перпендикулярно на покрива. Освен това той не е само традиционен, особено в менютата на печелившите ресторанти в средиземноморските страни.
Тротто се готви бавно, остава вискозен след готвене и когато започне да се охлажда, структурата му започва да се променя и замръзва и се превръща в желе. Желатинът в тъканите е причината за тази желеобразна консистенция. Тук можем да мислим за този желатин като чудодейно хоросан, който осигурява естествени движения и триене между нашите кости и хрущяли. Например, когато някои хора се опитват да приклекнат и да се изправят, коленете им се пукат. Това се дължи на увреждането на хрущялите и тъканите в коленете. В такива случаи съветът на лекарите е текстурираната с желатин супа за крака и глава.
И така, кои са господарите на този бизнес? Ние предлагаме ново отваряне на турския туризъм в кризата и предприемаме туристическа обиколка по маршрут от историческия полуостров до Босфорската линия. Не са ли местните деликатеси най-ценната част от туризма?
Глава в стил Антеп и тропот: Kervansaray İşkembe Salonu
Ако ще влезем в молекулите на лентата за глава, определено трябва да преминем през противоположната яка. Съвсем друго измерение идва тук при избора на език на Mesire. Терминът "гнило", който се среща най-вече в Южния и Югоизточния регион, попадна в менюто на Kervansaray. Трябва да разказвате в други магазини за супи, дори на места, които не знаят. Това е изгнила, пълна дреба. Това, което се прави с меса, взети от по-малко мазните части на плешивите петна, се нарича гнило. Тази версия не използва тлъста плът като около очите или врата, а по-сухи части като бузи и брадичка. Караван-сараят е отворен от 6 години. Главата на това място е подготвена в стил Антеп.
Адрес: Alemdağ Caddesi, No 532 / A Ümraniye
Готварската плоча трябва да се опита: Paçacı Hikmet Usta
От анатолийска страна трябва да се отбиете до Бейкоз, където рисачите са били най-известните в Истанбул и дори по това време са се провеждали техните тържества, и да опитате известната част от Бейкоз. За съжаление тази традиция е изчезнала като много местни деликатеси. Няма какво да се прави. Прекъсваме маршрута между улица Minibus и улица Bağdat до Емин Али паша. Ние сме тук в Hikmet Usta, която работи от 2003 г. Хикмет Уста е от Диарбекър. Това място е и един от представителите на местната кухня Diyarbakır. Телето никога не се използва в главата и панталоните. Продуктите са от агнешкото, което е получателят. Няма подправки като брашно, яйца и кисело мляко. Всичко е приготвено в кухнята в съответствие със стила Diyarbakır. Ако искате да опитате това богатство, трябва да опитате Cook Cook, където те побират цялата кухня в една чиния. От тандури до ребра, от кисело изсушени патладжани до мумбара, всичко в кухнята е на тази чиния.
Адрес: Altıntepe Mahallesi, Emin Ali Paşa Caddesi, No 6 / C-3 Maltepe
Изборът на гастрономи: Paçacı Mahmut Usta
Разбира се, ще открием исторически вкусове във Фатих, историческия център на Истанбул. Един уикенд отиваме до Ункапани и след това стигаме до Кизташи, нашия известен обелиск от византийския период. Този важен символ, който дава името на областта, е на същото място от точно 1561 години. Околността тук е от една страна изключително нормална, а от друга странна. В дъното на този паметник има атмосфера на квартал, която е видяла две велики империи в историята като Византийска и Османска. Агент за недвижими имоти, леля виси пране на балкона, супермаркет и 1500-годишен паметник точно в центъра.
В съзнанието си ние се оставяме надолу по склона, като облягаме гръб на византийския войник Максим (не знаем друго име на войник от този период), който се скиташе тук навреме. Максимус се превръща в нашия Махмут, докато се движим от дясната страна на улицата, която идва пред нас. Макар и не толкова стар като него, Махмут е един от най-старите в квартала. Това е заведение, което служи в Кизташи от 1970 г.
Второто поколение управлява Paçacı Mahmut днес. Това не е просто зала за глава и рисак. Оправят го веднага щом чуят думата глава и тръс. Казват: „Имаме агнешки бутчета, но сме и занаятчийски ресторант“. Въпреки че са известни със своите рисачи, тук има и традиционни вкусове от османската кухня. Например, „нахут с шкембе“, който използваме във фотографията, вместо да тръгваме, е вкус, който не можете да намерите никъде. За агнешкото, което излиза само в петък, би било изгодно да се обадите предварително и да резервирате. Албанският черен дроб на мястото също е известен. В бизнеса, който е тъмен фен на Бешикташ, навсякъде от стените до чиниите има снимки на орли. Paçacı Mahmut определено е едно от най-напористите места в Истанбул, когато става въпрос за тръс. Снимките на известните гастрономи в страната на стената са доказателство за това.
Адрес: улица Kızanlık, No 16 Fatih
Брат на Paçacı Mahmut: Hayat Lokantası (Paçacı Necip Usta)
Излизаме от Paçacı Mahmut и завиваме надясно и малко по-надолу влизаме в ресторант Hayat в същия ред. Можем да наречем двата бизнеса братя. Екипът в началото на работата днес взе ръката на децата на чичо си Махмут, Нецип и Ахмет Кодал. По-късно ресторант Hayat напуска Paçacı Mahmut и отваря друг бизнес на същата улица. Снимките на Ведат Милър в цялата дължина висят на стъклото на това място.
Ресторант Hayat е занаятчийски ресторант точно като Paçacı Mahmut. Ето защо основните сортове излизат през делничните дни. Можете да намерите меката консистенция на рисачите всеки ден. Не напускайте работата в неделя; защото обяснява неделята половин ден. Рисът тук идва като цяло, както при Махмут Уста. Може да изглежда странно за храната за първи път, но това е основата на този бизнес.
Адрес: Sarıgüzel Caddesi, No 2 / B Fatih
Известен със своето осоляване: Известният Conquest Iskembe Salonu
От пътя, от който дойдохме, се връщаме към Къзташи. Когато стигнем до прелеза Unkapanı, продължаваме вляво и навлизаме в Женския пазар, още една оригиналност в Истанбул. Това място е известно още като Siirt Market. На целия площад, организиран от общината, месарите режат месо на открито. Местни подправки на щандовете, фъстъци от градове като Siirt и Antep, сушено сирене, сирене, гурме фестивал на открито. Най-известният бурянски кебап в Истанбул също се прави в този регион, но когато видим, че печените плешивички ни се ухилват от един от сергиите, ние забравяме за буряна и действаме с чувство за дълг. Нашата обиколка е обиколка на главата, нашата дестинация е Балат над бреговете на Златния рог.
Можем да слезем до Балат от тесните улички на квартал Цибали, които си спомняме с покойния Неджат Уйгур, или от булеварда. Дестинацията и за двамата са бреговете на Златния рог. Продължавайки по морето, стигаме до Фенер и Балат, които станаха по-известни през последните години. Всъщност на тази линия имаше и Фатих Ишкембеци (не в Аксарай), но виждаме, че той промени името си на магазин за кебап и ние продължаваме пътуването си, като взехме Златния рог вдясно от нас. Нека минем покрай гигантските магазини за супи с табели един по един по улицата. Нашата цел е оригиналът. Когато видим Agora Meyhanesi, собственост на известния режисьор Ezel Akay, се преместваме в задната улица на механата. Fetih İşkembe Salonu е тук.
Бизнесът е в този регион от 1973 година. Трима братя, които поеха властта от Ахмет Уста, отговарят. Отворен е между 07.15 - 21.45. Но е необходимо да се отиде по-рано за тръс, защото преди обяд всичко е свършено. Ако е завършен, не се притеснявайте, това място е известно с осоляването на главата и вените. Цените са между 11 - 12 лири. Осоляването е толкова ясно, че блести ярко.
Адрес: Leblebiciler Street, No 14 Balat
Класика на Бейоглу: Мурат Келе Паса
Връщаме се от Златния рог към моста. Целта е Таксим. Ако имате лек на краката си, стигаме до Karaköy през новопостроения метро мост и оттам до историческата линия на finüküler Tünel и İstikal Caddesi. Ако все още няма, метрото над моста е друга алтернатива.
От откриването му, Мурат Келе Пача, който спаси редовните служители на Таксим от задълженията към другите известни супа ресторанти в областта, разшири както мястото, така и менюто през годините. Разнообразието от супи се увеличи, сортовете кебап се събраха, но неизменният вкус на това място винаги е бил главата и краката. Въпреки че с течение на времето цените са се увеличили донякъде, една от най-добрите алтернативи в региона все още е Murat Kelle Paça.
Можете да поръчате известния şırdan на Murat Kelle Paça след супата, която се приготвя и по двата начина, независимо дали е подправена или нахална. По пътя в Адана, тук е най-близкият до гроздовия сок, сервиран в гигантски саксии, придружен от лапа - кимион. След Таксим ще е необходимо да разделите пътя на две. Трябва да отидем или до Аксарай, или до Шишли. Нека първо разгледаме опцията Aksaray.
Адрес: Büyükparmakkapı Sokak, No 5 / A Beyoğlu
Годините не могат да се износват: Big Good Morning Kelle Paça
Пригответе се за цялата суматоха на Аксарай. Подобно на купа за супа, това е разхвърляна среда, непрекъснато се смесва с хора от всички нации, никога не спи, винаги избухва от енергия.
Гюнайдин, който служи в Аксарай от 1987 г., е един от онези, които поддържат темпото. Нашето място е отворено 7-24, включително и в неделя. Тук е направен стил Antep за глава и крак. Това е вкус, подобен на стила Maraş. Магазинът е известен и като мястото на Килисли Хасан Уста сред редовните. В допълнение към шкембето и главата, има и кебап от кайма, специфични за региона Килис.
Адрес: ул. Абдула Чавуш, No 11 Аксарай
Богат избор от панталони: Pangaltı İşkembe Salonu
Нека приемем, че се насочваме към Шишли, а не към Аксарай от Таксим. Правим нова почивка в Куртулуш, на отсрещния бряг на Османбей. Стигнахме до друг квартален магазин за супи с плосък вход и живот със същата изолация на настилката от години.
Всъщност той би искал да отиде в Куртулуш от Долапдере, а не отгоре, и нека се отбием при Апик Ишкембе, един от истинските исторически вкусови кътчета на Истанбул. Но за съжаление от години няма новини от Apik. Табелата „обновяване“, висяща на вратата от години, не е изчезнала. Пангалти Ишкембе продължава по пътя си тихо. И цените не са толкова прекомерни, колкото напоследък на Apik. В бизнеса, който разшири възможностите за крака през последните години, в менюто бяха добавени телешки панталони. В допълнение, главният брат, който не е направил снимка с оправданието "без шеф"! Нашето обещание към вас. Преди ви казвахме две думи, но можехме да кажем само „пики“, защото изглеждахте много мръсни.
Адрес: Ergenekon Caddesi, No 17 Pangaltı
Вкус плюс атмосфера: Чаян
Ако хората на Taksim отидат в Murat Kelle Paça, нощните клубове на Etiler се мотаят малко повече в Чаян. В Чаян, който сервира от 1990 г., освен супите се предпочитат и агнешко кокореч и кисело мляко. Когато собствениците на мястото са бившите готвачи на известните клубове, както клиентът, така и атмосферата в мястото се променят. Независимо от това, това място има различна текстура от „бутиковите“ супи, които се отварят една след друга през последните години. Цените, разбира се, са по-високи от другите опции. Има приблизително една разлика в порциите, но „атмосферата“ естествено е на няколко порции.
Адрес: Yıldız Posta Caddesi, No 28 Gayrettepe
Отидете на езиковия крак: Mesire İşkembe Salonu
Хайде пак на море. Сариер, който е един от забележителните квартали на Истанбул с храни и напитки, е известен със своите ловни имения през османския период. Разбирането за банкета в областта идва от онези дни. Разбира се, вече няма опция като месо от дивеч. Sarıyer означава рибни ресторанти, но има и Mesire İşkembe Salonu, скрит в потока.
Тук в менюто е добавен и „езиков рисач“. Всъщност, що се отнася до главата и краката, клиентът в Истанбул си спомня само ситно нарязано месо или обелен рисач. Докато в Mesire, дори ако няколко клиенти го искат, „езиковата опция“ също е заела своето място в менюто.
Мястото, което работи от 1984 г., е отворено 7-24. Те не използват благоприличие. Супата се прави директно от врящата вода на плешивия. Собственикът Бекир Кошкун е професия.
Адрес: Merkez Mahallesi, Yeni Mahalle Caddesi, No 48 Sarıyer
